野菜による食中毒

　食中毒というと、まず頭に浮かぶのが肉や魚などであるが、実際には野菜を原因食材とする事件もかなり起こっている。日本はもともと野菜を生食する食習慣はなかったが、戦後以降、生野菜をサラダとして食べるようになってきたため、その食中毒リスクは無視できない。食中毒統計を見ると1978-1995年の間に246件の野菜を原因食材とする事件が発生している。生食野菜は加熱殺菌を行っていない以上、ゼロリスクを要求するのは不可能と考えるべきである。

　1996年の堺市カイワレO157事件後に農水省が実施した調査では、6,938の野菜検体中から、大腸菌O157株は検出されていない。厚生労働省も1998年から毎年、全国19の中央卸売市場で販売される野菜・食肉等の抜き取り調査を実施している（３年間に合計7933検体）。1998年と2000年に検査したアルファルファ（132検体）のうち５検体からサルモネラが検出された以外、他の野菜（計4736検体）から大腸菌O157株とサルモネラは見つからなかった。５検体のアルファルファのうち1998年の４検体は同一メーカー産のものであるが、同時期に東京都内で発生したサルモネラ食中毒事件との関係は否定されている（小西ら:2001）

　米国でも「健康に配慮して」生野菜の摂取量が増えたためか、野菜類に起因する感染症が増加している（1973-1987年の間は2%→1988-1991年は5-8%）。葉もの野菜の中ではレタスが比較的、微生物汚染が激しいことが知られており、最近のケースだけでも、1995年7月と1996年5-6月に、米国でレタスを原因食材とする数十人規模の集団O157食中毒事件が発生している。また2002年7月にはワシントン州スポケーン産のレタスを原因とする事件が発生。同州で７月11-14日にチアリーディングキャンプ中だった人29人からO157が検出され、うち一人はHUSを発症した。

　野菜の中でも「もやし」や「かいわれ」のような水耕野菜は、路地野菜と比較して大腸菌群数や一般生菌数が高く、また汚染指標菌である大腸菌の検出率も高い（上田・桑原:1998）。米国でもアルファルファもやしを原因とするサルモネラや病原大腸菌O157:H7食中毒事件が発生している。村瀬ら（2002）が市販輸入生野菜・果実（96件）の病原大腸菌・サルモネラ・リステリア汚染状況を調査したところ、12件のもやし中１検体からListeria monocytogenesが検出された。また。コンビニやスーパーで、消費を伸ばしているカット野菜や野菜サラダも、製造過程の微生物制御の難しさを示す報告がある（Kaneko et al.:1999）。

　Beuchat(1996)や金子（1999）が纏めているように、生食用野菜及び果実は赤痢菌・サルモネラ・病原大腸菌等、種々の病原菌やウイルスを媒介することが知られている。これらは農場の水源、あるいは施肥された未完熟堆肥に混入した、家畜由来の病原菌などが、農産物に移行したものと考えられている。このために「収穫前」（pre harvest）の衛生的な生産管理が、収穫後（post harvest）と同様に重要であるという主張（"From farm to table"）が、国際的にも常識として認められるようになってきている。

　ここ最近、野菜の「漬け物」で食中毒が起こるケースが相次いでいる。伝統的な漬け物については、比較的高い塩濃度と、乳酸発酵によって生じた酸や抗菌物質によって、長い漬け込み期間中に、混入した食中毒菌の死滅が起きると考えられてきた。しかしこのような事件は、どれも「浅漬け」で起こっている。いずれの事件も、製品まで原因が遡ることは可能でも、そこから上流の原料を特定し、汚染原因を解明することには成功していない。よってこれらの事件の原因となった微生物が、製造・調理の現場で混入したものか、それ以前の原料に付着していたものか、明らかにすることは極めて難しい。

（漬け物食中毒の事例）

2000年6月に埼玉県の老人保健施設入居者の8.5%にあたる７名が、急性の腹痛を伴う血便症状を示し、うち３名が死亡した。喫食調査から「かぶの浅漬け」が原因として疑われ、患者と検食から分離された病原大腸菌O157:H7株のPFGEパターンが一致したことで、これが原因食材と同定された。
2001年8月に埼玉・東京・群馬で「和風キムチ」を原因とする食中毒事件が発生。埼玉県内の全寮制児童自立支援施設の生徒等13名が食中毒症状を呈し、うち５名が入院。同時期に東京で13名、群馬で１名が発症した。検食からは病原菌が出なかったが、たまたま、ニュースで事件を知った患者宅から搬入された、製造後26日たった残品から大腸菌O157:H7株が検出され、そのPFGEパターンが埼玉・東京の患者のそれと一致した。その後の埼玉衛試および食総研の研究によれば、少なくとも一月ほどの貯蔵では、和風キムチ中で大腸菌の死滅は期待できないことがわかっている。
2002年6月に福岡県城南区の私立保育園で病原大腸菌O157株の集団感染が発生。感染者は園児86人と家族、職員を合わせて102人で、うち20人が入院。検食のキュウリ浅漬けから分離された菌と、患者由来株のPFGEパターンが一致した。

（文献）

L. R. Beuchat 「Pathogenic Microorganisms Associated with Fresh Produce」 J.Food Prot., 59, 204-216 (1996)
「野菜に係る病原性大腸菌O-157の自主検査結果等について（最終）」（農水省　食品流通局　野菜流通課）（1996）
Tauxe et al. "Microbial Hazards and Emerging Issues Associated with Produce A Preliminary Report to the National Advisory Committee on Microbiologic Criteria for Foods" J.Food Prot., 60, 1400-1408 (1997)
「かいわれ大根種子に関する厚生省の調査結果とかいわれ大根生産衛生管理マニュアルの改訂について」（農水省　農産園芸局　野菜振興課）（1998)
金子憲一「生食用野菜及び果実が媒介食品となる感染症」食衛誌 40, 417-425 (1999)
Kaneko et al.「Bacterial Contamination of Ready-to-Eat Foods and Fresh Products in Retail Shops and Food Factories」 J. Food Prot., 62, 644-649 (1999)
「平成１０年度食品中の食中毒菌汚染実態調査報告について」厚生省（1999）
上原ら「かぶの浅漬けに関連した老人保健施設における腸管出血性大腸菌O157感染症の集団発生」IASR, 21, 272-273 (2000)
「平成１１年度食品中の食中毒菌汚染実態調査結果について」厚生省（2000）
小西ら「有機・水耕野菜の食中毒菌汚染実態と分離菌株の疫学的解析」　日食微雑, 18, 9-14 (2001)
泉秀実「カット野菜の微生物汚染とその制御」防菌防黴 29, 107-113 (2001)
「平成１２年度食品中の食中毒菌汚染実態調査結果について」厚生省（2001）
村瀬ら「市販の輸入食品および果物における病原菌汚染の実態調査」日食微誌 19, 71-75 (2002)
斎藤ら「「和風キムチ」を原因食品とする腸管出血性大腸菌O157集団感染事例-埼玉県」IASR, 22(11), (2001)
田崎「和風キムチによるEHEC食中毒事例-東京都」IASR, 23, 139-141 (2002)
「和風キムチ」による腸管出血性大腸菌O157食中毒事件」月刊HACCP 2002-7 p.88-91
「Outbreak of Salmonella serotype Kottbus Infections Associated with Eating Alfalfa Sprouts --- Arizona, California, Colorado, and New Mexico, February--April 2001」MMWR, 51, 7-9 (2002)
「キュウリの浅漬けから検出　福岡・保育園の集団感染」毎日新聞 2002.07.04
「FDA warns about lettuce after illness」 CNN 2002.07.29
「原因はキュウリ浅漬け　O157集団感染　保育園に改善勧告」西日本新聞 2002.8.1